Le chef Jean-François Piège révèle sa recette de homard bleu pour le soir de Noël

Un homard bleu fondant, un jus de cassis brillant, un parfum de beurre, de girolles et d’herbes fraîches qui envahit la cuisine… Pour un dîner de Noël vraiment inoubliable, le chef Jean-François Piège propose une assiette de fête spectaculaire, mais étonnamment accessible si l’on s’organise bien. Vous avez envie de étonner vos invités sans faire une dinde de plus ? Ce plat est une vraie alternative chic.

Une recette de Noël autour du homard bleu de Roscoff

Le homard bleu de Roscoff est l’un des plus fins qui soient. Sa chair est ferme, douce, très parfumée. Associé au cassis, aux amandes fraîches et à un jus concentré à partir des carapaces, il devient un plat de fête digne d’une table étoilée.

Cette recette demande un peu de temps, c’est vrai. Mais en échange, vous aurez un plat unique, puissant en goût, très élégant visuellement. Et, détail important, beaucoup d’éléments peuvent se préparer à l’avance pour que, le soir de Noël, vous profitiez de vos invités.

Ingrédients pour le homard bleu de Noël façon Jean-François Piège

Les quantités ci-dessous sont prévues pour 4 personnes.

Pour les homards et les feuilles de cassis

• 4 homards bleus de Roscoff d’environ 450 g chacun
• 40 feuilles de cassis fraîches, lavées
• 15 bourgeons de cassis (ou à défaut quelques baies de cassis séchées)
• Sel fin
• Poivre du moulin

Pour les sucs de homard (le jus de carapaces)

• Les têtes et carapaces des 4 homards
• 2 cl d’huile d’olive
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 1/4 de bulbe de fenouil frais
• 20 g de concentré de tomates
• 5 cl de cognac
• 10 cl de vin blanc sec
• 50 cl d’eau de source
• 1 petit brin de fenouil sec (ou 1/4 de cuil. à café de graines de fenouil)
• 1/4 de bouquet d’estragon
• 10 grains de poivre noir
• 80 g de beurre frais
• Sel et poivre du moulin

Pour le jus de cassis

• 250 g de baies de cassis fraîches ou surgelées
• 20 g de sucre en poudre
• 20 g d’eau de source
• 1 à 2 cuil. à soupe de liqueur de cassis
• Sel fin
• Poivre sauvage (ou poivre noir) de Bretagne

Pour le foie gras et les toasts de pinces

• 12 triangles de foie gras cru (environ 10 à 12 g chacun)
• 3 baies ou bourgeons de cassis séchés, réduits en poudre (ou une pincée de poudre de cassis)
• 2 fines tranches de pain de mie sans croûte
• Les pinces des homards, décortiquées
• 30 g de beurre clarifié
• Poivre sauvage de Bretagne
• Sel fin

Pour l’huile de feuilles de cassis

• 200 g de feuilles de cassis
• 350 g d’huile végétale neutre (pépin de raisin ou tournesol)
• 14 baies ou bourgeons de cassis

Pour la finition et le dressage

• 24 petites girolles (tête de clou), nettoyées
• 24 amandes fraîches, décortiquées et coupées en deux
• 1/2 botte de pimprenelle (ou, à défaut, un mélange de fines herbes fraîches)
• 1 cl d’huile de feuilles de cassis
• Poivre sauvage de Bretagne

Étape 1 : préparer les homards sans les surcuire

Commencez par séparer les têtes des queues. Plongez rapidement les pinces dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant environ 25 secondes. Sortez-les aussitôt et refroidissez-les dans de l’eau glacée pour bloquer la cuisson.

Décortiquez ensuite les corps. Gardez bien les queues entières et retirez le boyau central. Conservez toutes les carapaces et les têtes, elles serviront à faire le jus. Déposez les queues dans une grande sauteuse, ajoutez les carapaces, recouvrez avec les feuilles de cassis et parsemez les bourgeons de cassis. Laissez en attente au frais.

Étape 2 : réaliser des sucs de homard riches et nappants

Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive. Ajoutez les têtes et les carapaces de homard grossièrement concassées. Faites-les colorer vivement. Il faut obtenir une belle teinte rousse qui sent le beurre noisette.

Ajoutez ensuite 30 g de beurre pris sur les 80 g. Laissez légèrement caraméliser. Incorporez l’échalote, l’ail et le fenouil taillés en brunoise très fine. Faites suer quelques minutes sans colorer à nouveau.

Ajoutez le concentré de tomates. Mélangez et laissez cuire environ 2 minutes. Déglacez d’abord au cognac, laissez évaporer l’alcool. Versez le vin blanc, réduisez de moitié. Mouillez avec les 50 cl d’eau, ajoutez fenouil sec, estragon et grains de poivre noir. Laissez cuire à léger frémissement pendant environ 30 minutes.

Filtrez ensuite en pressant bien pour récupérer tous les sucs. Passez une seconde fois au chinois fin ou à l’étamine pour clarifier. Remettez le jus sur le feu et faites réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante, presque sirupeuse. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre (environ 50 g) en fouettant. Goûtez, salez et poivrez si besoin.

Étape 3 : un jus de cassis qui relève le homard

Lavez et égrenez les baies de cassis. Placez-les dans un bol résistant à la chaleur avec le sucre et l’eau. Filmez le bol ou couvrez-le bien.

Faites cuire au four à micro-ondes à 750 W pendant environ 1 minute 30. Laissez reposer une minute, puis filtrez au chinois en pressant. Assaisonnez ce jus encore tiède avec un peu de sel, du poivre sauvage et la liqueur de cassis. Ajustez pour trouver l’équilibre entre acidité, douceur et parfum.

Étape 4 : foie gras et toasts de pinces croustillants

Assaisonnez les morceaux de foie gras cru avec du sel fin, du poivre sauvage et la poudre de bourgeons de cassis. Gardez au frais.

Découpez dans les tranches de pain de mie 4 petits disques d’environ 3 cm de diamètre. Répartissez sur chacun un peu de chair de pince de homard. Dans une poêle, faites chauffer le beurre clarifié et faites dorer doucement ces toasts garnis jusqu’à obtenir une croûte bien croustillante et une chair de homard juste tiède.

Étape 5 : préparer l’huile de feuilles de cassis

Lavez soigneusement les feuilles de cassis. Chauffez l’huile végétale à environ 100 °C. Versez-la immédiatement, encore chaude, sur les feuilles et les baies de cassis dans la cuve d’un mixeur.

Mixez pendant 3 minutes pour obtenir une huile bien verte et parfumée. Laissez refroidir, puis laissez décanter. Filtrez ensuite au chinois étamine. Vous obtenez une huile d’herbes très aromatique, parfaite pour la finition.

Étape 6 : cuisson douce du homard et finition

Placez la sauteuse avec les queues de homard, les carapaces et les feuilles de cassis sur un coin du feu. Laissez mijoter très doucement pendant environ 3 minutes. Le but est simplement de faire monter la température de la chair, pas de la faire bouillir.

Dans une petite poêle, faites rapidement sauter les girolles avec un filet de beurre ou d’huile neutre. Gardez-les légèrement fermes. Préparez aussi les amandes fraîches et les feuilles de pimprenelle lavées et séchées.

Dressage de fête : créer une assiette digne d’un grand restaurant

Dans le fond de chaque assiette chaude, versez un peu de sucs de homard puis quelques cuillerées de jus de cassis. Les deux liquides doivent se mêler mais rester visibles, comme deux couleurs qui se rencontrent.

Disposez ensuite quelques girolles, les morceaux de foie gras, les demi-amandes fraîches et les feuilles de pimprenelle. Déposez la queue de homard au centre, avec éventuellement un petit morceau de pince sur le côté. Assaisonnez de poivre sauvage et terminez avec quelques gouttes d’huile de feuilles de cassis.

Servez immédiatement, avec les toasts de pinces croustillants à part ou directement dans l’assiette. Vos invités auront devant eux une assiette colorée, parfumée, qui sent à la fois la mer, le sous-bois et le jardin.

Conseils pour réussir ce plat le soir de Noël

• Préparez les sucs de homard, l’huile de cassis et le jus de cassis la veille. Vous gagnerez un temps précieux.
• Ne surcuisez jamais le homard. Mieux vaut une cuisson très douce et courte. La chair doit rester nacrée.
• Si vous ne trouvez pas de pimprenelle, un mélange de cerfeuil, persil plat et ciboulette fonctionne très bien.
• Servez dans des assiettes bien chaudes, le contraste avec la fraîcheur des herbes sera encore plus agréable.

Avec cette recette de homard bleu pour le soir de Noël, vous proposez plus qu’un plat. Vous offrez un moment, une histoire de mer, de fruits noirs, de beurre et d’herbes. Une assiette qui reste en mémoire longtemps après que les bougies soient éteintes.